Recette du mois

Index des recettes

L’ODÉON

Recette pour 1 entremets de 6 personnes.

Biscuit Dacquois

  • Poudre d’amande grise 65 g
  • Sucre glace 50 g
  • Farine T55 10 g
  • Blancs d’oeuf 70 g
  • Sucre cristal 20 g

Faites monter les blancs avec le sucre cristal texture mousseuse. Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Versez en pluie le mélange de poudres sur les blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Pochez le biscuit à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n° 10 dans un cercle de diamètre 16 cm. Faire cuire dans un four à 180 °C pendant 12 min environ. Laissez refroidir.


Biscuit chocolat

  • Pâte d’amande 50 % 25 g
  • Beurre 30 g
  • Cacao en poudre 10 g
  • Jaunes d’oeuf 45 g
  • Couverture de chocolat noir 15 g
  • Blancs d’oeuf 35 g
  • Sucre cristal 15 g

Mélangez la pâte d’amande et le beurre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez les jaunes petit à petit, puis le cacao en poudre et le chocolat noir fondu chaud. Faites monter les blancs avec le sucre texture mousseuse. Mélangez délicatement les deux masses ensemble. Pochez le biscuit à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n° 10 dans un cercle de diamètre 16 cm. Cuire dans un four à 180 °C pendant 15 min environ. Laissez refroidir.


Crémeux vanille

  • Crème 35 % MG 200 g
  • Gousse de vanille 1/3 pièce
  • Sucre cristal 30 g
  • Jaunes d’oeuf 50 g
  • Gélatine poudre 200 bloom 1 g
  • Eau (pour la gélatine) 5 g

Mélangez la gélatine avec l’eau minimum 20 min avant utilisation. Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue grattée. Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes et bien mélanger. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à 82 °C comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir jusqu’à 25 °C (aidez-vous du réfrigérateur). Coulez dans le cercle de diamètre 16 cm avec le biscuit chocolat au fond. Faites bloquer au congélateur.


Mousse chocolat noir 69 %

  • Eau 30 g
  • Sucre cristal 30 g
  • Jaunes d’oeuf 55 g
  • Chocolat noir 69 % 133 g
  • Crème 35 % MG 190 g

Au bain-marie, pochez le tout à 80 °C l’eau avec le sucre et les jaunes. Faites monter jusqu’à l’obtention d’une texture ruban (comme génoise). Faites fondre le chocolat vers 50 °C. Montez la crème texture mousseuse. Puis ajoutez ¼ de la crème montée dans le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez le restant de crème et la pâte à bombe. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.


Glaçage bulle

  • Crème 35 % MG 125 g
  • Glucose 200 g
  • Couverture blanche 250 g
  • Belnap® 250 g
  • Huile de pépins de raisin 225 g

Faire bouillir la crème, le glucose et le nappage Belnap®. Verser sur la couverture blanche. Ajouter l’huile et mixer. Réserver.


Glaçage chocolat

  • Sucre 777,6 g
  • Eau 324 g
  • Crème 35 % MG 576 g
  • Glucose 288 g
  • Cacao en poudre 216 g
  • Sucre inverti 86,4 g
  • Gélatine de poisson 27,54 g
  • Eau (pour la gélatine) 183,6 g

Faire cuire le sucre et les 324 g d’eau à 116 °C. Faire chauffer la crème et le glucose à 40 °C, ajouter le cacao et mixer. Décuire le sucre avec la crème de cacao. Ajouter le sucre inverti, puis
la gelatine.


Montage

Prenez un cercle de diamètre 18 cm pour réaliser l’entremets. Posez le cercle sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et un ruban PVC contre l’intérieur du cercle (pour faciliter le démoulage). Mettez de la mousse dans le cercle jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle. Déposez le noyau sur la mousse (biscuit chocolat sur la mousse). Lissez avec un peu de mousse chocolat puis déposez le disque de biscuit dacquois. Mettez au congélateur pendant trois heures. Vérifiez que l’entremets est bien congelé avant de le démouler.


Décors

Démoulez l’entremets, n’oubliez pas de retirer le ruban PVC. Posez l’entremets sur une grille et mettez une plaque dessous pour que quand vous glacerez, le glaçage tombe dedans. Versez le glaçage sur l’entremets et enlevez l’excédent à l’aide d’une spatule. Récupérez l’entremets et le déposez sur un plat de présentation. Déposez des petits macarons autour de l’entremets. Laissez décongeler au réfrigérateur la veille pour le lendemain ou laissez-le trois heures à température ambiante si vous êtes dans l’urgence.

Recette proposée par

Sébastien Bouillet
Pâtisserie Bouillet, Lyon

L’idée ?

Marier les deux matières premières les plus incontournables de la pâtisserie française, l’amertume du chocolat et la douceur de la vanille.


La forme ?

De forme ronde, l’originalité est dans le glaçage avec le bulle blanc.


Les saveurs ?

Chocolat noir Valrhona 69 %, vanille de Madagascar.


Attention

À la cuisson de l’anglaise pour le crémeux vanille. À la cuisson des jaunes pour la pâte à bombe. À la température du chocolat pour le mélange de la mousse.

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