Recette du mois

LA BREIZH’TATIN

SABLÉ BRETON

• Beurre 170 g
• Sucre 100 g
• Sel 3 g
• Farine 170 g
• Levure chimique 10 g
• Jaunes d’oeufs 40 g

Mélanger le beurre avec les poudres, puis ajouter les jaunes. Réserver au réfrigérateur pendant une demi-heure. Puis étaler en plaque à 5 mm. Détailler des ronds et cuire en cercle à 170 °C pendant 15 min.

CARAMEL TATIN

• Sucre 1 500 g
• Eau 650 g
• Pommes Golden 20 pièces

Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire le caramel avec l’eau bouillante. Éplucher et couper les pommes dans bac gastro et verser le caramel décuit sur les pommes. Cuire les pommes en gastro à 200 °C pendant 45 min. Placer ensuite les pommes cuites dans un Flexipan® et recuire à 180 °C pendant 30 min. Mettre en cellule de refroidissement et démouler.

NAMELAKA VANILLE

• Lait 200 g
• Glucose 10 g
• Gousse de vanille QS
• Gélatine poudre (200 Bloom) 5 g
• Eau (pour la gélatine) 30 g
• Couverture blanche 360 g
• Crème 35 % MG 400 g

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille. Ajouter la gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat et mixer. Ajouter progressivement la crème froide. Mixer. Réserver au minimum 6 h au réfrigérateur. Ensuite, foisonner la crème au batteur.

CARAMEL AU BEURRE SALÉ

• Glucose 190 g
• Sucre 250 g
• Beurre demi-sel 40 g
• Crème 35 % MG 410 g

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Décuire avec le beurre en morceaux, puis la crème bouillante. Cuire l’ensemble à 105 °C. Laisser refroidir, et faire un insert dans les pommes tatin.

MONTAGE

Déposer le sablé breton, puis placer les pommes tatin avec l’insert de caramel au beurre salé. Pour finir, ajouter une