Recette du mois

LA RELIGIEUSE FRAMBOISE-VERVEINE CITRONNÉE

CRAQUELIN ROUGE

• Cassonade 110 g
• Poudre de noisette 20 g
• Beurre 80 g
• Farine 80 g
• Colorant rouge royal intense 0,6 g

Mélanger doucement tous les ingrédients au batteur, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à 2 mm au laminoir. Détailler des disques de 30 mm de diamètre.

PÂTE À CHOUX

• Lait 180 g
• Eau 70 g
• Sucre inverti 10 g
• Sel 5 g
• Beurre 110 g
• Farine 150 g
• Œufs 200 g

Faire une ébullition avec le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Ajouter la farine tamisée et sécher sur un feu doux. Mettre dans une cuve du mélangeur et laisser tourner avec la feuille avant d’ajouter les oeufs petit à petit. À l’aide d’une douille unie, dresser des petits choux sur les disques de craquelin. Enfourner à 220 °C, cuire 10 min à 200 °C, 10 min à 180 °C, 5 min à 175 °C.

GLAÇAGE FONDANT

• Beurre de cacao 37 g
• Glucose 13 g
• Fondant 250 g
• Colorant rouge royal intense 0,5 g

Faire fondre le beurre de cacao Une fois qu’il est tiède, ajouter le glucose et incorporer ce mélange au fondant, qui ne doit pas dépasser 37 °C. Ajouter ensuite le colorant. Glacer les choux.

BISCUIT PÂTE À CHOUX ROSE

• Lait 43 g
• Beurre 50 g
• Farine 80 g
• Jaunes d’oeufs 85 g
• Œuf 55 g
• Lait 100 g
• Blancs d’œufs 125 g
• Sucre 60 g
• Crème de tartre 3 g
• Levure chimique 3 g
• Colorant rouge royal intense 0,06 g

Chauffer les 43 g de lait et le beurre. Incorporer hors du feu la farine. Dessécher sur le feu 1 min. Ajouter les jaunes et l’œuf délicatement, ensuite les 100 g de lait. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger à la première masse et finir par la crème de tartre, la levure et le colorant. Étaler sur un tapis en silicone à peine graissé : 300 g par plaque, entre de fines réglettes acier. Cuire à 180 °C pendant 3-4 min. À la sortie du four, filmer le biscuit. Détailler des bandes de 14 x 3 cm et chemiser un cercle de Ø 60 mm garni de Rhodoïd®.

COULIS FRAMBOISE

• Framboises 150 g
• Sucre 15 g
• Pectine NH 2 g
• Sucre 10 g

Faire compoter les fruits avec les 15 g de sucre, r duire et faire évaporer un maximum d’eau. Mixer, puis ajouter la pectine NH mélangée aux 10 g de sucre restants, cuire 5 min au minimum, mixer, débarrasser. Mouler des petits inserts de 30 mm et de 1,5 cm de hauteur.

CRÉME ANGLAISE GÉLIFIÉE VERVEINE

Crème anglaise gélifiée

• Crème 35 % MG 270 g
• Verveine citronnée séchée (ou fraîche, en été) 5 g
• Jaunes d’œufs 50 g
• Sucre 50 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 24 g

Crème montée

• Anglaise gélifiée 250 g
• Mascarpone 170 g

Infuser la verveine dans la crème. Cuire l’infusion avec les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise). La débarrasser, et ajouter la masse gélatine. Refroidir au plus vite. Monter au batteur avec le fouet l’anglaise gélifiée et le mascarpone. Monter dans les cercles avec le biscuit rose, garnir avec l’insert framboise.

PÂTE SUCRÉE

• Farine 260 g
• Cassonade 65 g
• Beurre 120 g
• Blanc d’œuf 10 g
• Eau 10 g
• Colorant rouge royal intense (pour la pâte rouge) 1 g

Mélanger la farine avec la cassonade et le beurre. Ajouter le blanc et l’eau. Diviser la pâte et ajouter du colorant dans une petite partie pour faire les centres. Étaler les 2 pâtes à 3,5 mm. D tailler des disques de 70 mm de diamètre. Détailler une fleur à l’intérieur. Couper des fleurs dans la pâte rouge et les placer dans la pâte blanche. Laisser sécher une nuit au réfrigérateur, puis cuire à blanc à 160 °C. Cuire également les fleurs blanches.

MONTAGE ET FINITION

Garnir les choux avec la crème verveine, ajouter un insert congelé de coulis framboise. Mettre des 2 côtés du petit gâteau les disques de pâte sucrée et monter sur l’assise. Coller les choux à la crème verveine. Décorer si possible de petites pousses de verveine fraîche.