Recette du mois

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Magie du temps

Biscuit chocolat Tainori

  • Jaunes d’oeuf 300 g
  • Sucre semoule 160 g
  • Sucre inverti 40 g
  • Blancs d’oeuf 375 g
  • Sucre 120 g
  • Crème de tartre 0,5 g
  • Blancs d’oeuf sec 4 g
  • Cacao en poudre 40 g
  • Farine 80 g
  • Amidon de maïs 50 g
  • Couverture Tainori 64 % (Valrhona) 180 g
  • Crème 35 % MG 160 g

Réchauffer légèrement les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre inverti et les monter à l’aide du batteur. En même temps, monter au batteur les blancs d’oeuf avec le sucre et les ajouter à la première masse. Tamiser les poudres et les ajouter à la masse montée. Enfin, ajouter la ganache faite avec le chocolat et la crème liquide. Étaler le gâteau éponge jusqu’à 8 mm d’épaisseur, puis cuire à 220 °C pendant 10 minutes, clé fermée.


Crème légère au mascarpone et aux amandes

  • Sucre semoule 10 g
  • Dextrose 15 g
  • Eau 40 g
  • Jaunes d’oeuf 130 g
  • Gousses de vanille Bourbon 2
  • Mascarpone 325 g
  • Crème 35 % MG 330 g
  • Amandes amères 4 g
  • Amandes douces 40 g
  • Gélatine 8 g
  • Eau (pour la gélatine) 40 g
  • Pâte d’amande 75 g

Faire une infusion avec la crème et les amandes pendant 24 heures avant de les utiliser. Cuire l’eau, le sucre et le dextrose à 121 °C et les verser sur les jaunes d’oeuf, laisser refroidir avec un fouet. Monter la crème avec le mascarpone mousseux. Ajouter la gélatine et la pâte d’amande à la pâte à bombe. Finir en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse la crème/mascarpone montée dans la pâte à bombe.


Gelée aux fruits exotiques

  • Purée de fruits de la Passion (Ravifruit) 63 g
  • Purée de mangue (Ravifruit) 38 g
  • Purée de banane (Ravifruit) 25 g
  • Zestes de citron vert 0,4 g
  • Sucre 25 g
  • Sel 0,5 g
  • Gélatine 3 g
  • Eau (pour la gélatine) 15 g

Faire fondre le sucre, la gélatine et une petite partie de la purée. Ajouter le reste de purée et chinoiser.


Crème anglaise

  • Lait 325 g
  • Jaunes d’oeuf 75 g
  • Dextrose 25 g

Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes d’oeuf avec le sucre et cuire jusqu’à 82 °C. Utiliser tout de suite.


Mousse au chocolat Guanaja

  • Crème anglaise 270 g
  • Gélatine 5 g
  • Eau (pour gélatine) 25 g
  • Coeur de Guanaja Valrhona 80 % 70 g
  • Couverture Guanaja Valrhona 70 % 120 g
  • Crème liquide 250 g

Faire fondre la gélatine dans la crème anglaise chaude. Verser la crème anglaise sur le chocolat et créer une émulsion élastique et brillante à l’aide d’un mixeur à main. Refroidir à 35 °C et mélanger délicatement la crème montée mousseuse à l’aide d’une maryse.


Caramel au chocolat Orizaba

  • Sucre semoule 138 g
  • Eau 30 g
  • Beurre 24 g
  • Beurre clarifié (Valrhona) 24 g
  • Crème 35 % MG 268 g
  • Glucose 12 g
  • Sel 1 g
  • Gousses de vanille 2
  • Couverture lait Orizaba 39 % (Valrhona) 210 g
  • Beurre de cacao (Valrhona) 23 g
  • Gélatine 7 g
  • Eau (pour la gélatine) 35 g

Cuire un caramel à 190 °C avec l’eau et le sucre. Décuire avec le beurre et le beurre clarifié. Chauffer la crème avec le sel, la vanille et le glucose et verser le tout sur le chocolat haché et le beurre de cacao. Enfin, ajouter la gélatine fondue et mixer avec un mixeur à main pour terminer l’émulsion.


Fond croquant au Manjari 64 % et Jivara 40 %

  • Couverture lait Jivara 40 % (Valrhona) 20 g
  • Couverture noir Manjari 64 % (Valrhona) 30 g
  • Pâte de noisette 50 g
  • Praliné d’amandes et noisettes 50 % (Valrhona) 20 g
  • Beurre clarifié (Valrhona) 5 g
  • Sablé breton haché 55 g
  • Éclats d’or (Valrhona) 80 g

Faire fondre les deux chocolats et ajouter la pâte de noisette et le praliné. Ajouter le beurre clarifié, le sablé breton haché et les éclats d’or. Mélanger le tout et utiliser tout de suite.


Sablé breton

  • Jaunes d’oeuf 160 g
  • Sucre 320 g
  • Beurre 320 g
  • Farine 450 g
  • Levure chimique 15 g
  • Sel 5 g

Monter les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sel. Quand le mélange est bien monté, ajouter le beurre pommade. Compléter le mélange en ajoutant les poudres tamisées ensemble. Étaler la masse à 3 mm d’épaisseur puis cuire à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à sa coloration. Quand la masse est bien froide, hacher et passer au gros tamis.


Chemisage au chocolat Guanaja 70 %

  • Couverture Guanaja 70 % 500 g
  • Pâte de noisette 100 g
  • Huile de pépins de raisin 60 g

Faire fondre le chocolat et ajouter la pâte de noisette et l’huile. Conserver la masse au chaud pour la chemise du gâteau.


Glaçage neutre vert

  • Sucre 276 g
  • Eau 415 g
  • Pectine NH (Sosa) 6 g
  • Sirop de glucose 100 g
  • Dextrose 188 g
  • Gélatine 16 g
  • Eau (pour la gélatine) 75 g
  • Scintillant argent en poudre 3 g
  • Colorant vert 2 g

Faire bouillir les cinq premiers ingrédients et ajouter les colorants en poudre. Ajouter la gélatine et cuire le tout jusqu’à 66 °brix. Faire refroidir et conserver à 4 °C. Utiliser à 25 °C.


Glaçage au cacao

  • Eau 70 g
  • Absolu Cristal (Valrhona) 500 g
  • Sucre semoule 375 g
  • Crème liquide 420 g
  • Lait concentré sucré 100 g
  • Cacao en poudre (Valrhona) 155 g
  • Gélatine 36 g
  • Eau (pour la gélatine) 180 g

Faire fondre l’Absolu Cristal avec les 70 g d’eau, ajouter la crème et faire bouillir, ensuite ajouter le sucre et le lait concentré sucré et refaire une ébullition, enfin ajouter le cacao et le faire bouillir pour une troisième fois. Ajouter à la fin la gélatine, et mélanger à l’aide d’un mixeur à main, conserver à 4 °C. Utiliser à 35 °C.

Recette proposée par

1er Entremets au chocolat, Coupe du Monde 2015

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