Recette du mois

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Marie-Galante

Recette pour 20 entremets de 16 cm.

Streusel aux noisettes

  • Beurre 960 g
  • Cassonade 480 g
  • Muscovado 264 g
  • Poudre de noisettes brutes torréfiées 1 224 g
  • Fleur de sel 24 g
  • Farine T55 848 g

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible et refroidir au surgélateur. Cuire au four ventilé à 145 °C durant 16 min.


Sablé reconstitué chocolat-noisette

Poids par entremets insert 14 cm : 140 g.

  • Couverture Sur del Lago 72 % (Domori) 612 g
  • Beurre 144 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 571 g
  • Praliné noisette 733 g
  • Streusel noisette cuit 2 016 g
  • Noisettes émondées torréfiées concassées 427 g

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre pommade. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette. Ajouter le streusel cuit et les noisettes concassées. Étaler régulièrement 100 g dans les cercles inserts ovales. Surgeler et réserver pour le montage.


Biscuit noisette

  • Blancs d’œuf 300 g
  • Jaunes d’œuf 360 g
  • Muscovado 360 g
  • Miel 360 g
  • Beurre noisette 510 g
  • Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra®) 510 g
  • Sucre glace 390 g
  • Fleur de sel 8 g
  • Farine T55 510 g
  • Poudre à lever 24 g
  • Gousse de vanille 12 pièces
  • Poudre de noisettes torréfiées 1 200 g
  • Blancs d’œuf 1 200 g
  • Crème de tartre 12 g
  • Cassonade 180 g

Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des ovales avec les cercles inserts ovales. Les disposer au fond des cercles inserts ovales. Surgeler.


Mousse vanille

Poids par insert 14 cm : 100 g.

  • Couverture ivoire 658 g
  • Crème fleurette 420 g
  • Gousse de vanille 7 pièces
  • Masse gélatine 112 g
  • Crème fouettée 1 540 g
  • Jaunes d’œuf 385 g
  • Eau 385 g
  • Glucose 52 g
  • Poudre de lait 143 g

Chauffer la crème fleurette et infuser la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture ivoire hachée. Mixer. Chauffer les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait sans cesser de remuer avec un fouet à 75 °C. Monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. À 30 °C, incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à la ganache. Couler aussitôt 100 g de mousse vanille dans les cercles ovales, sur le biscuit noisette.


Mousse chocolat

Poids par entremets 14 cm : 188 g + 70 g.

  • Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 3 702 g
  • Crème fouettée 5 830 g
  • Jaunes d’œuf 1 457 g
  • Eau 1 457 g
  • Glucose 188 g
  • Poudre de lait 536 g

Fondre le chocolat à 50 °C. Chauffer ensemble sans cesser de remuer avec un fouet, les jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et la poudre de lait à 75 °C. Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser une ganache. Réchauffer si nécessaire. Incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.


Glaçage miroir chocolat noir

  • Sucre semoule 1 800 g
  • Eau 1 750 g
  • Glucose 1 800 g
  • Lait concentré sucré 1 200 g
  • Masse gélatine 720 g
  • Chocolat Sur del Lago 72 % (Domori) 1 800 g
  • Colorant rouge QS

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C.


Montage

Préparer les cercles, chemisés d’un Rhodoïd®, sur plaque Inox plate recouverte d’une feuille guitare. Couler la mousse chocolat et descendre l’insert mousse vanille + biscuit noisette. Couler à nouveau un peu de mousse chocolat et fermer avec le croustillant streusel noisette. Surgeler.


Finitions

Glacer les entremets avec le glaçage noir. Déposer les cubes de streusel et les rubans en chocolat et feuille d’or.

Recette proposée par

Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice

L’idée ?

Un entremets très consensuel, chocolat, vanille de Madagascar et croustillant noisette. Beaucoup de clients aiment ce mélange simple, qui fait l’unanimité autour de la table.


La forme ?

Rien de très recherché, l’entremets est rond, tout ce qu’il y a de classique et sobre.


Les saveurs ?

Une mousse chocolat grand cru, une mousse chocolat blanc et vanille de Madagascar en insert tout en légèreté, un biscuit noisette du Piémont et un croustillant streusel noisettes torréfiées.


L’étape technique délicate ?

Rien de très compliqué, hormis le glaçage. Pour avoir un rendu optimum, respecter l’émulsion et la température de celui-ci.


Attention

Il faut bien respecter les températures de mélange pour les deux mousses, cela permet d’avoir des mousses à la texture légère, pas grasse et très fondante en bouche.

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