Recette du mois

Index des recettes

MILLEFEUILLE POP

Recette pour 3 millefeuilles de 18 cm.

FEUILLETAGE INVERSÉ

Base feuilletage

• Farine pâtissière T65 230 g
• Sel 6 g
• Beurre 40 g
• Eau 100 g
• Vinaigre blanc 2 g

Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et le beurre pommade et pétrir au crochet sans donner de corps.

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BEURRE MANIÉ

• Beurre de tourage 84 % MG 200 g
• Farine pâtissière T65 50 g
• Farine de blé de force 50 g

Abaisser la détrempe à 17 × 30 cm et refroidir. Mélanger le beurre de tourage et les deux farines à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Abaisser le beurre manié à 17 × 60 cm et refroidir. Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double suivi d’un tour simple. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur. Donner un nouveau tour double et un nouveau tour simple. Réserver au réfrigérateur pendant 12 h. Abaisser votre feuilletage au laminoir à 4 mm sur 30 cm de large.
Réserver au réfrigérateur avant de cuire entre deux feuilles de cuisson à 170 °C pendant 45 min. Pour la finition, disposer le feuilletage sur des galets préalablement graissés pour qu’il prenne leur forme et puisse servir de contenant pour le montage final.

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GANACHE MONTÉE VANILLE POMPONA

• Couverture Ivoire 35 % (Valrhona) 75 g
• Gélatine poudre (165 Bloom) 3 g
• Eau (pour la gélatine) 15 g
• Crème 35 % MG 350 g
• Gousse de vanille Pompona 1 pièce

Porter un tiers de la crème et la gousse de vanille grattée au frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc haché et bien émulsionner. Ajouter les deux tiers restants de crème et mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur pendant 12 h minimum.
Monter la crème à texture, puis pocher immédiatement à l’aide d’une douille de 10 unie.

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BASE CRÈME DE MAÏS ANTILLAIS

• Grains de maïs 300 g
• Lait demi-écrémé 750 g
• Farine de maïs 90 g
• Sucre cassonade 75 g
• Gélatine poudre (165 Bloom) 8 g
• Eau (pour la gélatine) 48 g

Torréfier le maïs dans un four à 150 °C pendant 25 min avant de le plonger dans deux tiers du lait et mixer au mixeur plongeant. Laisser infuser 12 h minimum à 4 °C.
Faire gonfler la farine de maïs pendant 15 min avec le tiers restant de lait. Filtrer le lait au maïs avec le sucre cassonade et porter à ébullition. Ajouter une partie de ce lait dans le mélange de farine de maïs pour homogénéiser, puis verser le tout dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir à 35 °C avant d’incorporer la gélatine, puis mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur.

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CRÈME DIPLOMATE

• Base crème de maïs 900 g
• Grains de maïs 175 g
• Crème 35 % MG 500 g

Torréfier le maïs dans un four à 150 °C pendant 25 min avant de le plonger dans la crème. Laisser infuser 12 h minimum à 4 °C. Filtrer puis monter la crème à une texture de fromage blanc, et l’incorporer en 3 fois dans le mélange précédent. Pocher immédiatement à l’aide d’une douille de 14 unie.

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PRALINÉ POP-CORN

• Amandes brutes 175 g
• Maïs (pop-corn) 125 g
• Sucre semoule 300 g
• Eau 100 g
• Fleur de sel 2 g
• Huile de pépins de raisin 100 g

Torréfier les amandes à 150 °C pendant 15 min. Faire éclater le maïs à la poêle avec un filet d’huile neutre. Cuire l’eau et le sucre au caramel brun. Ajouter les fruits secs torréfiés et continuer de cuire à la couleur désirée. Verser sur une toile en silicone, parsemer de fleur de sel. Laisser refroidir, puis broyer l’ensemble en incorporant l’huile en filet jusqu’à la texture désirée.

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MONTAGE ET FINITIONS

Détailler le feuilletage à la sortie du four en rectangles de 5 × 20 cm au couteau à scie, puis saupoudrer de sucre glace ou de caramel mixé et repasser au four à 220 °C pendant 5 min pour avoir une caramélisation sur le dessus. Alterner ganache montée vanille et crème diplomate maïs sur les deux étages, puis finir avec deux traits de praliné pop-corn au centre de chaque étage. Superposer les différents étages l’un sur l’autre et terminer avec le feuilletage bombé.