Recette du mois

Index des recettes

Mon beau sapin

Mousse chocolat

  • Lait 160 g
  • Crème liquide 35 % MG 160 g
  • Jaunes d’oeuf 65 g
  • Sucre 30 g
  • Chocolat 63 % 220 g
  • Crème liquide montée 35 % MG 600 g

Faire une crème anglaise, la verser sur le chocolat et réaliser une ganache. Monter la crème mousseuse et procéder au mélange pour obtenir une mousse chocolat.


Biscuit chocolat sans farine

  • Chocolat 63 % 400 g
  • Beurre 220 g
  • Jaunes d’oeuf 200 g
  • Blancs d’oeuf 400 g
  • Sucre 220 g
  • Maïzena® 40 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena® et les jaunes d’oeuf. Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre semoule, puis mettre 1 200 g
par plaque. Cuire à 190°C. À refroidissement, détailler des rectangles de 50 cm de long et 6,5 cm de large qui servira de base pour le montage.


Chantilly vanille

  • Crème fleurette 35 % MG 1 000 g
  • Sucre glace 60 g
  • Gousses de vanille 2 pièces
  • Gélatine 5 feuilles

Faire tiédir la crème pour pouvoir faire infuser la vanille, puis venir mettre le sucre glace et finir avec la gélatine. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.


Croustillant praliné

  • Praliné noisette 450 g
  • Pâte de noisette 150 g
  • Feuillantine 300 g
  • Chocolat au lait 150 g

Faire fondre le chocolat à 45 °C, mettre le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger et incorporer la feuillantine. Puis étaler et mettre entre deux feuilles pour avoir une épaisseur régulière. Détailler des rectangles de 50 cm de long et 6,5 cm de large qui serviront à fermer le montage.


Confit framboise

  • Purée de framboise 400 g
  • Sucre 150 g

Cuire la purée de framboise et le sucre à 105 °C, débarrasser et laisser refroidir.


Sphère framboise

  • Purée de framboise 250 g
  • Gélatine 10 g
  • Crème liquide 35 % MG 190 g
  • Blancs d’oeuf 75 g
  • Sucre semoule 75 g

Faire chauffer la crème liquide, porter la purée de framboise à ébullition mettre la gélatine
qui a été trempé dans l’eau, monter les blancs d’oeuf avec le sucre puis l’incorporer au mélange précédent. Couler la mousse dans des moules en demi-dôme taille 2,5 cm de diamètre, après avoir passé les demi-sphères au grand froid et les coller ensemble.


Glaçage rouge

  • Crème liquide 130 g
  • Nappage neutre 150 g
  • Eau 85 g
  • Gélatine 22 g
  • Sucre semoule 230 g
  • Glucose 230 g
  • Beurre de cacao 55 g
  • Colorant rouge QS

Faire chauffer la crème, le nappage, l’eau et la gélatine ramollie à 45 °C puis incorporer le sucre semoule. Donner une ébullition pendant 1 minute, puis verser sur le glucose, le beurre de cacao et le colorant, utiliser ce glaçage à 30-32 °C.


Appareil à pistolet vert

  • Beurre de cacao 250 g
  • Chocolat blanc 250 g
  • Colorant vert QS

Chauffer l’appareil à pistolet à 45 °C et venir pulvériser les sapins et les bandes dès la sortie du froid pour avoir un beau velours.


Glaçage noir noisette avec pailleté d’or

  • Couverture extranoir, haché 400 g
  • Crème fleurette 35 % MG 250 g
  • Glaçage neutre 700 g
  • Feuilles d’or 5 feuilles

Faire une ganache avec l’extra noir et la crème fleurette et finir à 45 °C avec le glaçage neutre. Ajouter les feuilles d’or et mixer.


Montage

Couler la mousse chocolat dans le moule à bûche. Sur le biscuit, venir incorporer le confit framboise sur la base, puis venir mettre des boudins de chantilly et des framboises fraîches et refermer avec le deuxième biscuit chocolat. Lisser le moule à bûche avec la mousse pour compléter et finir avec la croustillante praliné. Après congélation de la bûche, venir couler le glaçage noir dessus et dresser sur carton. Glacer les sphères qui ont été collées auparavant et les glacer avec le glaçage rouge. Venir pauser les sphères sur la bûche.


Décor

Étaler du chocolat tempéré sur un papier guitare et détailler deux sapins. Ne pas oublier les deux bandes sur le côté de la bûche. Après cristallisation du chocolat, mettre les éléments à pulvériser en vert.

Recette proposée par

Chef Pâtissier, Chenouf Reda Sous-chef Pâtissier, Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

L’idée ?

Elle nous est venue simplement en nous inspirant de l’esprit de Noël, ce qui nous a amenés à représenter l’emblématique sapin de Noël et ses décorations.


La forme ?

Elle est représentative du sapin de Noël et de ses fameuses boules rouges brillantes. On a rajouté des paillettes au chocolat
pour intensifier le côté festif de Noël.


Les saveurs ?

Nous avons décidé de rester fidèles aux saveurs classiques d’une bûche de Noël, c’est-à-dire d’allier la douceur de la vanille à la chaleur du chocolat tout en ajoutant une touche de tonus grâce à la framboise et aux pralinés.


L’étape technique délicate ?

Bien faire attention en manipulant le chocolat avant de finir le décor.


Attention

Pour réussir la recette, veiller à respecter les courbes de température des glaçages.

Haut de page