Recette du mois

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Mont-Blanc


Mousse marron

  • Crème de marron Imbert 110 g
  • Pâte de marron Imbert 110 g
  • Purée de marron Imbert 160 g
  • Rhum brun 30 g
  • Brisures de marron 30 g
  • Gélatine 4 feuilles
  • Crème 520 g

Mélanger la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron et le rhum. Faire chauffer 120 g de crème, ajouter la gélatine, mélanger le tout. Faire monter les 400 g de crème restante, réaliser un mélange à la maryse. Ajouter les brisures de marron.


Craquant chocolat orange

  • Cacao en poudre 50 g
  • Farine 160 g
  • Fleur de sel 5 g
  • Sucre casson 200 g
  • Beurre 141 g
  • Poudre de noisette 191 g
  • Gianduja noisette noire Valhrona 251 g
  • Zestes d’orange 20 g

Mettre le beurre pommade, ajouter à la feuille au batteur : le sucre, la poudre de noisette, le cacao, la farine, le sel. Étaler finement cuire à 160 °C, 30 min. Laisser refroidir. Ajouter à la feuille le gianduja.


Mousse orange avec ses oranges confites de la confiserie saint-sylvestre

Suprême d’orange

Faire des suprêmes d’orange. Les saupoudrer légèrement de sucre muscovado.

Mousse en gelée d’orange

  • Gélatine 8 feuilles
  • Sucre 130 g
  • Jus d’orange frais 200 g
  • Oranges confites 80 g

Faire ramollir la gélatine. Faire chauffer une petite partie du jus d’orange et le sucre, ajouter la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur 12 heures minimum. Mettre à monter au batteur doucement jusqu’à obtention d’une mousse. Ajouter les morceaux d’oranges confites. Couler dans une plaque à rebord. Réserver au grand froid, détailler des petits ronds qu’on ajoutera au milieu de la mousse marron.


Glaçage marron

  • Crème de marron 500 g
  • Lait concentré 80 g
  • Gélatine 6 feuilles

Faire ramollir la gélatine, faire chauffer une partie du lait concentré, ajouter la gélatine et mélanger à la crème de marron.


Coque chocolat

  • Chocolat Optucam 1 kg

Mettre au point le chocolat, mouler dans des moules à boules assez fins, réserver au froid puis floquer.


Flocage chocolat

  • Beurre de cacao 100 g
  • Chocolat noir 80 g
  • Pâte de cacao 40 g

Une fois fondu à 50°, mixer le tout. Utiliser à 35/37°.


Montage

Boule marron : couler la crème dans les demi-sphères. Ajouter au milieu un carré de mousse d’orange, réserver au grand froid et glacer. Faire des coques de chocolat fines, déposer la coque du bas sur le craquant chocolat ; déposer les suprêmes d’orange au fond. Insérer la boule de marron au milieu et refermer avec la coque du dessus. Pour le décor, un suprême en bas pour rappeler le côté gourmand et frais du gâteau et la cristalline en forme de tajine.

Recette proposée par

Maison Guignard,
Arcachon

L’idée ?

L’idée était d’avoir un gâteau en boule chocolat où je peux jouer sur le côté gâteau restauration boutique.


La forme ?

J’avais envie de le faire dans une coque chocolat taillée en montagne pour changer un peu des formes habituelles, et avec la boule de marron qui ressort pour le côté gourmand.


Les saveurs ?

J’ai voulu mélanger l’orange avec le marron pour apporter de la fraîcheur en bouche et une acidité.


Attention

Faire attention à utiliser des oranges et de la crème de marron de qualité.

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