Recette du mois

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Mont-blanc poire-cassis-marron

Chantilly marron

  • Crème liquide 35 % UHT 267 g
  • Mascarpone 267 g
  • Crème de marron 200 g
  • Pâte de marron 267 g

Mixer le tout au robot coupe puis monter au batteur 24 h après.


Coulis poire-cassis

  • Purée cassis 655 g
  • Poire comice 80/85 655 g
  • Glucose sirop 218 g
  • Pectine NH 33 g
  • Sucre semoule 109 g
  • Jus de citron 131 g

Faire cuire les poires coupées en cubes dans la purée de cassis. Ajouter le mélange sucre + pectine. Donner une bonne ébullition. Ajouter le jus de citron. Couler 1 800 g par plaque à rebord.


Mousse marron

  • Pâte de marron 414 g
  • Crème de marron 414 g
  • Purée de marron 414 g
  • Crème liquide 35 % UHT 264 g
  • Masse gélatine 62 g
  • Whisky 53 g
  • Crème liquide 35 % UHT 880 g

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine. Verser sur la pâte, la crème, la purée de marron et le whisky. Mixer le tout à 35 °C et incorporer délicatement la crème montée. 2 500 g par plaque à rebord.


Pâte sablée spéculoos

  • Beurre extrafin 1 g
  • Sucre glace 394 g
  • Sel fin 129 g
  • Jaune d’œuf frais 8 g
  • Farine T55 14 g
  • Fécule de pomme de terre 358 g
  • Cannelle poudre 72 g
  • Zeste d’orange 24 g

Tout mélanger au batteur avec la feuille. Étaler à 2,5 mm. Détailler avec l’emporte-pièce en forme de montagne.


Montage

Découper les sablés en forme de montagne et cuire à 160 °C pendant 17 min. Laisser refroidir. Découper la mousse avec le coulis en triangles de 7*7 cm carré et après en triangles. Déposer les sablés de part et d’autre de l’insert en collant légèrement avec de la chantilly. Pocher des pointes de chantilly sur la tranche à l’aide d’une douille cannelée. Décorer avec des brisures de marrons glacés, des cassis et de la codineige.

Recette proposée par

Jérome De Oliveira
Champion du Monde Lyon 2009, Relais Desserts Cannes

L’idée ?

Détourner le mont-blanc classique en conservant la saveur du marron mais en changeant totalement le look.


La forme ?

Le but était de reproduire la montagne, évidemment, mais dans sa forme la plus simple et la plus identifiable, comme les dessins d’enfants.


Les saveurs ?

Saveurs hivernales, le marron additionné de poire, de cassis et de spéculoos !


L’étape technique délicate ?

Cela a été difficile de fabriquer l’emporte-pièce maison pour reproduire la forme de la montagne que je souhaitais découper en pâte.


Attention

Il faut avoir un insert net et bien découpé, ensuite bien le stabiliser entre les deux sablés spéculoos afin qu’il tienne sur le champ… Enfin ne pas trop monter la chantilly et bien dresser celle-ci pour embellir le gâteau.

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