Recette du mois

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Potimacaron chocolard

Biscuit macaron amande noisette

  • Noisettes en poudre torréfiées de chez Grand Noyer 170 g
  • Poudre d’amande 470 g
  • Sucre glace amylacé 530 g
  • Blancs d’oeuf 200 g
  • Eau 130 g
  • Sucre semoule 470 g
  • Blancs d’oeuf 200 g

Mixez ensemble grossièrement la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace et verser dans une grande calotte. Ajoutez les premiers blancs d’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Placez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faites bouillir jusqu’à ce que la température atteigne
les 118 °C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter.
Fouettez jusqu’à ce que la température retombe à environ 50 °C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Incorporez en trois fois la meringue dans la macaronnade. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d’elle dépendra l’apparition de la précieuse collerette... Donc avec une corne. Mélangez votre préparation en écrasant la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsqu’on le soulève. Dresser des petits macarons avec une poche à douille unie de 12 mm sur des plaques recouvertes de papier cuisson, laissez croûter au moins une heure… Préchauffer le four ventilé oura ouvert à 150 °C. Cuisson sur double plaque environ 16 min mais cela dépend du four.


Ganache chocolard

  • Crème liquide 35 % MG 550 g
  • Poitrine fumée de chez Gilles Verot 200 g
  • Chocolat noir Madagascar 62 % Valrhona 500 g
  • Trimoline 50 g
  • Beurre demi-sel 175 g

Porter à ébullition la crème et la poitrine fumée, retirer du feu
et laisser infuser à couvert au minimum 2 heures. Filtrer pour avoir 500 g de crème parfumée au lard, faire fondre le chocolat
au bain-marie puis émulsionner avec la crème bouillante, ajouter
la trimoline et le beurre avec un mixeur plongeant, débarrasser
et filmer au contact. Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.


Cœur coulant potimarron

  • Potimarron cuit à l’eau 400 g
  • Acide citrique 2 g
  • Nappage neutre Absolu Cristal Valrhona 600 g

Émulsionner tous les ingrédients avec un mixeur plongeant
et réserver en poche.


Montage et préparation

Garnir la moitié des coques de macaron avec la ganache chocolard à l’aide d’une poche à douille unie de 10 mm. Dressez une couronne de ganache qui permettra de renfermer le coeur coulant potimarron que vous garnirez par la suite, puis refermez
les macarons avec les coques restantes. Laissez prendre au réfrigérateur environ une heure puis filmer les plaques et laissez maturer deux jours avant de déguster.

Recette proposée par

Chef Patissier, La Closerie des Lilas, Paris

L’idée ?

J’ai créé mes premiers macarons coeur coulant en 2010. Depuis, j’aime bien varier les parfums.


La forme ?

Macaron de forme classique ici, mais le coeur coulant apporte un effet de surprise et un côté très gourmand.


Les saveurs ?

Des saveurs automnales. Le lard de Gilles Verot apporte une note fumée de bois de hêtre au chocolat puissant de Madagascar qui est très intéressante, et le potimarron apporte la douceur et la fraîcheur qui rééquilibrent ce macaron.


L’étape technique délicate ?

Bien respecter les températures de cuisson des macarons.


Attention

Bien macaronner la pâte et le temps
de croûtage est indispensable pour bien réussir les macarons.

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