Recette du mois

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Red Forest

Biscuit roulé chocolat

  • Jaunes 95 g
  • Œufs 235 g
  • Trimoline 15 g
  • Sucre 210 g
  • Blancs d’oeuf 140 g
  • Sucre 50 g
  • Cacao pâte 30 g
  • Eau chaude 30 g
  • Cacao en poudre 30 g
  • Farine 100 g

Monter les jaunes et les oeufs avec la trimoline et les 210 g de sucre. Incorporer les blancs montés avec les 50 g de sucre. Ajouter la farine et le cacao en poudre. Terminer par l’ajout du mélange
cacao pâte + eau tiède. Cuire en plaque à rebords à 220 °C à four ventilé pendant 8 min.


Compotée de cerises

  • Cerises 130 g
  • Sucre semoule 55 g
  • Glucose 25 g
  • Sucre 25 g
  • Pectine X58 2 g
  • Jus de citron 10 g
  • Fève de tonka 0,3 g
  • Amaretto 10 g

Cuire la compotée et la verser dans une plaque à rebords.


Crémeux vanille allégé

  • Crème 275 g
  • Jaunes 65 g
  • Sucre 45 g
  • Gélatine feuille 3,3 g
  • Chantilly mascarpone 110 g
  • Gousses de vanille 3

Procéder comme un crémeux vanille. Ajouter la chantilly mascarpone montée légère.


Crémeux chocolat noir

  • Crème anglaise de base 285 g
  • Couverture extra amer 67 % 105 g

Prélever la crème anglaise de base. La verser sur la couverture
et mixer.


Mousse à l’anglaise au chocolat Nyangbo

  • Anglaise de base 160 g
  • Couverture Nyangbo 68 % 195 g
  • Crème fouettée 245 g
  • Amaretto 10 g

Verser la crème anglaise chaude sur la couverture. Bien lisser
la préparation qui doit être à 42 °C (45 °C max). Y ajouter délicatement la crème fouettée. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.


Croustillant au grué de cacao

  • Huile de colza 6,5 g
  • Coeur de Guanaja 17 g
  • Praliné amandes 60 % 60 g
  • Feuilletine 20 g
  • Grué 17 g

Faire fondre le coeur de Guanaja. Y ajouter le praliné amande
et l’huile. Peser la feuilletine avec le grué. Verser les ingrédients dans le mélange chocolat/praliné.


Montage

Préparer l’inclusion : étaler le croustillant sur une 1re couche de biscuit, couler le crémeux au chocolat, déposer de fines bandes de compotée de cerises, recouvrir d’une 2e couche de biscuit, déposer le crémeux allégé à la vanille et redéposer de fines bandes de compotée de cerises. Déposer cette inclusion dans un moule à bûche chemisé avec la mousse au chocolat Nyangbo. Relisser avec de la mousse au chocolat.


Finition

Glacer la bûche avec un glaçage rouge cerise. Déposer sur le dessus un petit sapin en chocolat noir.

Recette proposée par

Paris-la-Baule, Relais Desserts Internationnal, Noirmoutier

L’idée ?

Revisiter la forêt noire, dessert traditionnel très connu et qui me plaît beaucoup.


La forme ?

Très épurée, qui reprend la forme de nos chocolats parisiens, les Petites Buttes de Montmartre, et qui fait penser à une montagne.


Les saveurs ?

Le côté acidulé de la griotte boostée avec l’amaretto et cuisinée avec la fève de tonka,
qui apporte aussi de la fraîcheur dans la bûche. L’amaretto dans la mousse au chocolat noir permet d’apporter une attaque en bouche intéressante.


L’étape technique délicate ?

La température de la mousse lors du moulage, qui doit être à 45 °C.


Attention

Avoir de belles strates, de manière à avoir
une très belle coupe et des sensations en bouche équilibrées.

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