Recette du mois

ROSE DES SABLES CHOCOLAT-CACAHUÈTES (LE CHAI)

CROUSTILLANT ROSE DES SABLES

• Couverture Manjari 64 % (Valrhona) 290 g
• Praliné amande-noisette 60 % 165 g
• Éclat d’or (Valrhona) 170 g
• Corn-flakes 125 g
• Riz soufflé (non sucré) 80 g
• Grué de cacao 80 g

Faire fondre le chocolat. Mélanger tous les éléments. Mouler avec un emporte-pièce de Ø 7 cm.

MOUSSE AU CHOCOLAT GUANAJA

• Lait entier 385 g
• Glucose 20 g
• Sucre inverti 20 g
• Jaunes d’œufs 80 g
• Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 250 g
• Crème 35 % MG montée 600 g

Faire bouillir le lait, le sucre inverti et le glucose. Verser sur les jaunes et réaliser une crème anglaise (82 °C). Verser sur la couverture et mixer. Incorporer délicatement à la crème montée. Mouler en moules à cupcakes lunch de 6 cm de diamètre.

PÂTE À STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL

• Farine T55 400 g
• Sucre semoule 440 g
• Poudre d’amande 280 g
• Poudre de cacao 200 g
• Beurre 440 g

Tamiser les poudres ensemble. Mélanger le tout avec le beurre coupé en cube. Détailler des disques de 6 cm de diamètre. Cuire entre 2 tapis en silicone perforé à 175 °C pendant 7 à 8 min.

CARAMEL CACAHUÈTE

• Sucre semoule 50 g
• Miel d’acacia 75 g
• Crème 35 % MG 100 g
• Fleur de sel de Guérande 2 g
• Lait entier 25 g
• Beurre 35 g
• Pâte de cacahuète 100 g

Caraméliser le sucre avec le miel. Décuire avec la crème puis donner une bonne ébullition. Ajouter ensuite le sel, le lait, le beurre et la pâte de cacahuète, puis mixer. Glacer grossièrement au dressage.

CHANTILLY CHOCOLAT TANARIVA

• Crème 35 % MG 450 g
• Glucose 30 g
• Sucre inverti 30 g
• Couverture Tanariva lait 33 % (Valrhona) 700 g
• Crème 35 % MG 1 200 g

Faire bouillir la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat haché et réaliser une émulsion. Ajouter la crème et mixer. Stocker à 4 °C. Monter au fouet avant chaque utilisation. Pocher une pointe sur le dessus pour coller le décor chocolat.

GLAÇAGE MIROIR GIANDUJA

• Crème 35 % MG 700 g
• Sirop à 30°baumé 160 g
• Glucose 120 g
• Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) 300 g
• Gianduja noisette lait 750 g
• Huile de pépins de raisin 100 g
• Colorant rouge QS

Faire bouillir la crème, le sirop et le glucose. Verser sur la couverture avec le gianduja. Mixer le tout et ajouter l’huile et le colorant

DÉCOR

• Cacahuètes salées 2 g
• Couverture Satilia 62 % (Valrhona) 15 g
• Cacao poudre 1 g

Ajourer la mousse avec une cuillère à pomme parisienne. Garnir le trou avec le caramel cacahuète. Glacer avec le glaçage miroir. Poser la mousse glacée sur le streusel cacao fleur de sel. Disposer sur la rose des sables. Pocher de la chantilly chocolat au lait sur le dessus. Pour finir, déposer le décor chocolat préalablement saupoudré de cacao en poudre et disposer les cacahuètes salées.