Recette du mois

Index des recettes

Saint-Honoré rivoli

Pour 1 à 10 personnes.

FEUILLETAGE

  • Farine T45 300 g
  • Farine T55 125 g
  • Sel 7,5 g
  • Eau 162 g
  • Beurre fondu froid 62,5 g
  • Beurre tourage 250 g

Dans une cuve de batteur, mélanger le sel et l’eau. Ajouter les farines et le beurre fondu. Pétrir 1 min en première vitesse. Bouler puis réserver au froid. Beurrer et donner 5 tours simples avec 2 h de repos entre chaque. Étaler à 2 au laminoir, bien détendre la pâte puis cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C. Cuire 10 min puis détailler des fonds de 26 cm de diamètre, finir de cuire pendant environ 15 min. Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min puis les glacer au four à sole à 250 °C.


PÂTE À CHOUX

  • Lait 100 g
  • Eau 100 g
  • Sel 4 g
  • Sucre 2 g
  • Beurre 90 g
  • Farine 110 g
  • Œufs 180 g

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis, avec une spatule, dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance. Pocher des petits choux avec une douille uni n° 8.


CRÈME PÂTISSIÈRE AU KIRSCH

  • Lait entier 200 g
  • Beurre 4 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Jaunes d’œuf 18 g
  • Poudre à crème 16 g
  • Farine T45 4 g
  • Gousse de vanille 0,5 pièce
  • Kirsch 5 g

Dans une casserole, faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Chinoiser puis en verser la moitié sur le mélange jaune, sucre, poudre à crème, farine préalablement blanchi. Verser le tout dans la casserole et faire bouillir 2 min. Refroidir rapidement à 4 °C. Lisser
la pâtissière puis ajouter le kirsch. Garnir les choux avec une poche munie d’une douille n° 4.


CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE

  • Crème fleurette 500 g
  • Sucre 17,5 g
  • Gousses de vanille 2,5 pièces

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée. Laisser infuser 10 min, chinoiser sur le restant de la crème. Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie. Mettre en poche avec la douille Saint-Honoré.


CARAMEL

  • Sucre semoule 300 g
  • Eau 100 g
  • Glucose 60 g

Dans une casserole, bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel. Stopper la cuisson et glacer les choux puis dorer avec une pointe de feuille d’or.


MONTAGE

Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 200 g de pâtissière kirsch et lisser régulièrement. Disposer les choux sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de crème fouettée vanille à l’aide d’une douille chiboust. Ajouter les choux sur le dessus.

Recette proposée par

Cédric Grolet
Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris

L’IDÉE ?

Tout simplement de reprendre le Saint-Honoré et de le mettre au goût du jour !


LA FORME ?

Avoir des formes rondes avec des petits choux pour faciliter la dégustation.


LES SAVEURS ?

Elles varient en fonction des saisons.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le pochage est vraiment une étape technique.


ATTENTION

Monter le Saint-Honoré au dernier moment pour avoir un maximum de croustillant.

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