Recette du mois

SAINT-HONORÉ VANILLE-CARAMEL FAÇON MILLEFEUILLE

PÂTE À CHOUX

• Lait 405 g
• Eau 405 g
• Beurre 405 g
• Sel 16 g
• Sucre 16 g
• Farine 445 g
• Œufs 810 g

Porter à ébullition l’eau, lait, le beurre sel et sucre. Ajouter le farine hors du feu et dessécher. Ajouter les oeufs progressivement au batteur. Pocher 17 g dans un moule rectangle de 8 cm de longueur, 2,5 cm de hauteur et 2,5 cm de largeur, chemiser avec une bande de Silpain®. Cuire entre deux plaques et deux Silpain® à 170 °C pendant 30 min. Pocher des petits choux de 2 g et cuire à 165 °C pendant 18 min.

FEUILLETAGE

Beurre manié

• Beurre sec 84 % MG 800 g
• Farine T55 280 g

Mélanger les ingrédients à la feuille. Former un carré et laisser refroidir 12 h.

Détrempe

• Eau froide 436 g
• Sel 25 g
• Farine T55 300 g
• Farine T45 700 g
• Beurre fondu froid 150 g

Mélanger l’ensemble des ingrédients 2 min à la feuille, réserver au frais 12 h. Réaliser un feuilletage inversé avec 2 tours simple et 2 tours double. Réserver au frais 24 h. Cuire entre deux plaques 30 min à 180 °C. Détailler en sortie de cuisson des bandes de 2,5 cm sur 8 cm, avant de caraméliser.

CRÈME CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

Crème anglaise

• Crème 35 % MG 500 g
• Gousse de vanille 1/2 pièce
• Sucre 125 g
• Jaunes d’oeufs 100 g
• Feuilles de gélatine 9 g

Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine hydratée. Réserver 24 h au frais. Foisonner 750 g de crème anglaise au batteur, ajouter 500 g de mascarpone. Foisonner jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.

CARAMEL ONCTUEUX

• Crème 35 % MG 500 g
• Gousse de vanille 1/2 pièce
• Sucre 250 g
• Fleur de sel 2 g

Réaliser un caramel à sec, puis déglacer avec le reste des ingrédients et cuire à 104 °C.

CARAMEL

• Eau 90 g
• Glucose 100 g
• Sucre semoule 250 g
• Nougasec (Louis François) 50 g

Mettre tous les éléments dans une casserole et cuire à 160 °C. Puis glacer les choux. Couler le reste de caramel entre deux Silpat® et étaler finement. Détailler des rectangles de 2 x 7 cm, puis chauffer à l’aide d’une micro-torche un côté pour coller sur la pâte à choux rectangle.

CARAMEL MOU

• Glucose 40 g
• Sucre 375 g
• Beurre demi-sel 100 g
• Crème 35 % MG 375 g
• Gousse de vanille 1 pièce

Chauffer le glucose et rajouter le sucre petit à petit jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le beurre demi-sel et ajouter la crème avec la vanille. Cuire le tout à 118 °C, étaler sur Silpat® à 2 mm d’épaisseur et refroidir. Détailler des bandes des bandes de 1 cm de largeur et 6 cm de longueur.

MONTAGE

Coller les rectangles de caramel sur les 2 faces de pâte a choux, tailler en 2 parties. Garnir de caramel onctueux et de crème vanille. Pocher la crème vanille, disposer le rectangle de feuilletage caramélisé puis pocher de nouveau un étage de crème. Refermer avec un rectangle de pâte à choux. Disposer un petit chou sur le montage, pocher des petites larmes de crème chantilly vanillée, et les rouleaux de caramel mou.