Recette du mois

Index des recettes

Tarte constellation

Recette pour 22 tartes de Ø 7 cm.

Biscuit coco-gingembre

16 g de biscuit de Ø 6 cm.

  • Poudre d’amandes blanches 120 g
  • Sucre glace 120 g
  • Blancs d’œuf 33 g
  • Fécule de pomme de terre 9 g
  • Noix de coco râpée 60 g
  • Œufs entiers 120 g
  • Blancs d’œuf 38 g
  • Sucre semoule 15 g
  • Beurre 82 % MG 85 g
  • Gingembre frais 30 g
  • Zeste de citron jaune 2 g

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un cutter. Ajouter la fécule de pomme de terre, les œufs, le gingembre frais râpé, le zeste de citron jaune et les blancs puis émulsionner légèrement. Mélanger à l’aide d’une maryse la noix de coco râpée. Incorporer les blancs montés et le beurre fondu. Étaler sur feuille en silicone de 35 x 25 cm. Cuisson à 160 °C pendant 12 min.


Compotée des fruits rouges-yuzu

15 g de compotée de Ø 6 cm.

  • Eau 18 g
  • Sucre semoule 55 g
  • Gousse de vanille 1 g
  • Purée de framboises 70 g
  • Jus de citron 8 g
  • Purée de yuzu 50 g
  • Vanille liquide 4 g
  • Pectine 325 NH 3 g
  • Gomme de xanthane 2 g
  • Sucre semoule 2,5 g
  • Framboises 174 g
  • Cerises 174 g

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, décuire avec la purée de framboises puis recuire à 105 °C. Verser sur les framboises et les cerises et ajouter la vanille grattée, le jus de citron, la vanille liquide et la purée de yuzu. Ajouter le sucre mélangé avec la gomme de xanthane et la pectine puis porter à ébullition. Pocher sur le biscuit coco-gingembre.


Mousse pistache

18-20 g de mousse dans des moules de Ø 7 cm.

  • Lait entier 100 g
  • Crème UHT 35 % MG 100 g
  • Jaunes d’œuf 40 g
  • Sucre semoule 30 g
  • Gélatine feuille or 6 g
  • Crème UHT 35 % MG 250 g
  • Pâte de pistache 70 g

Réaliser une anglaise. Incorporer la pâte de pistache ainsi que la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Ajouter la crème montée quand votre crème anglaise est à 35 °C.


Pâte sablée amande-pistache

Recette pour 22 fonds de Ø 9 cm et 22 disques ajourés de Ø 9 cm.

  • Beurre 82 % MG 374 g
  • Sucre glace 240 g
  • Œufs 132 g
  • Jaunes d’œuf 52 g
  • Farine 612 g
  • Poudre d’amandes 50 g
  • Poudre de pistaches 56 g
  • Sel 4 g

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajouter le sucre glace, la poudre de pistaches et la poudre d’amandes puis finir avec les œufs. Réserver au réfrigérateur dans un film étirable. Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 12 min.


Glaçage pistache

  • Praliné pistache 300 g
  • Crème UHT 35 % MG 150 g
  • Nappage neutre 450 g
  • Eau 50 g
  • Gélatine feuille or 8 g

Détendre le praliné pistache avec la crème chaude. Chauffer le nappage neutre avec l’eau, ajouter la gélatine préalablement hydratée à ébullition puis verser sur le mélange crème-praliné pistache. Mixer puis utiliser à 40 °C.


Billes de praliné pistache de bronte

Recette pour 22 billes de 10 g.

  • Praliné pistache 300 g

Pocher le praliné pistache dans un moule demi-sphère Flexipan® et mettre au congélateur.


Gelée végétale

  • Eau 420 g
  • Gélatine végétale 25 g
  • Sucre semoule 80 g
  • Poudre d’or 0,5 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gelée végétale. À ébullition, ajouter la poudre d’or et enrober la bille de praliné pistache congelée.

Recette proposée par

Anabelle Lucantonio
Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018, Sigep Rimini.

L’idée ?

Associer la pistache et les fruits rouges, sublimés par une touche d’acidité grâce au yuzu.


La forme ?

Garder cette forme circulaire pour créer un mouvement et représenter les constellations à l’aide d’un transfert.


Les saveurs ?

Biscuit coco-gingembre, compotée de fruits rouges et yuzu, mousse pistache. Pâte sablée amande-pistache, glaçage pistache, billes de praliné pistache de Bronte.


L’étape technique délicate ?

Le décor en pâte sablée qui se croise avec le décor chocolat.


Attention

Bien faire attention à la consistance de la mousse (réaliser le mélange à la bonne température) et avoir une belle cuisson de la pâte sablée.

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