Recette du mois

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Tarte framboise à partager

PÂTE SUCRÉE

  • Beurre 150 g
  • Sucre glace 95 g
  • Poudre d’amandes 30 g
  • Sel de Guérande 1 g
  • Œufs 58 g
  • Vanille poudre 1 g
  • Farine T55 250 g

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 2 mm au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 14 cm de diamètre. Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuir à blanc à 160 °C.


DORURE

  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Crème 25 g

Mélanger les deux ingrédients, puis floquer les fonds de tarte cuits à blanc. Repasser au four afin de colorer les fonds.


CRÈME D’AMANDES

  • Beurre 75 g
  • Sucre semoule 75 g
  • Poudre d’amandes 75 g
  • Œufs 75 g
  • Rhum 9 g
  • Estragon haché 10 g
  • Framboises QS

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum et l’estragon. Stocker en poche.
Garnir 65 g par fond et mettre des framboises fraîches. Cuire à 170 °C environ 10 à 12 min.


CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Lait 90 g
  • Crème 10 g
  • Gousse de vanille 1 pièce
  • Jaunes d’œuf 18 g
  • Sucre 10 g
  • Poudre à crème 5 g
  • Farine 5 g
  • Beurre de cacao 6 g
  • Masse gélatine 11 g
  • Beurre 10 g
  • Mascarpone 6 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs. Bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.


FRAMBOISE PÉPINS

  • Framboises surgelées 120 g
  • Sucre 75 g
  • Pectine NH 2,5 g
  • Gélatine poisson 2 g
  • Eau 14 g
  • Jus de citron 10 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH. Bouillir 1 min puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée. Mixer, stocker en poche.


PISTOU ESTRAGON

  • Estragon 125 g
  • Pâte d’amandes 15 g
  • Huile d’olive 75 g
  • Miel 20 g
  • Yuzu 12,5 g
  • Framboises fraîches 180 g par tarte

Mixer l’estragon, la pâte d’amandes, le miel et le yuzu ensemble avec une poignée de glace pilée dans un Thermomix. Ajouter l’huile d’olive et continuer de mixer pour émulsionner. Mettre les petits ponts sur la tarte.


FINITION

Après avoir cuit le fond de tarte avec la crème d’amandes estragon, pocher un léger tourbillon de crème pâtissière, puis réaliser la même opération avec la framboise pépins.
Avant de lisser, faire des points de pistou estragon et lisser le tout pour faire un marbre des textures pour avoir des bouchées irrégulières lors de la dégustation. Pour finir, disposer environ 150 g de framboises fraîches et tempérées dessus et laisser la tarte dehors, pendant une vingtaine de min avant de la déguster.

Recette proposée par

Cédric Grolet, Chef Pâtissier Hôtel Meurice, Paris

L’IDÉE ?

Revenir à l’essentiel, aux souvenirs et saveurs simples tout en ajoutant un pistou d’estragon et de l’huile d’olive qui permettent d’exalter les saveurs de la tarte.


LA FORME ?

Tout simplement une tarte ronde, bien foncée et bien dorée. Il est important de faire une forme classique mais bien exécutée.


LES SAVEURS ?

La framboise et l’estragon. La framboise française est produite au soleil et il ne faut donc jamais la passer au réfrigérateur. Le fruit rouge se mange à température ambiante. L’estragon va apporter un côté herbacé devant servir d’assaisonnement à la tarte et l’huile d’olive car elle tapissera le palais pendant plusieurs minutes contrairement au beurre.


L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le plus important dans une bonne tarte aux fruits c’est une bonne pâte et un bon fruit. La pâte bien beurrée, bien foncée, bien cuite, bien dorée et bien croustillante ! et le fruit bien mûr.

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