Recette du mois

TARTE POMME VERTE

PÂTE SUCRÉE

• Beurre 240 g
• Sucre glace 180 g
• Sel 4 g
• Poudre d’amande blanche 60 g
• Œufs 100 g
• Farine T55 65 g
• Farine T55 300 g
• Amidon de maïs 50 g

Procéder à un premier mélange avec le beurre ramolli, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 65 g de farine. Attention à ne pas monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 300 g de farine restants et l’amidon, ceci de façon très brève. Laisser reposer une nuit minimum. Abaisser la pâte sucrée à 2 mm au laminoir. Foncer une tarte de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Cuire à 150 °C pendant 10 min.

CRÈME D’AMANDE FOND DE TARTE

• Beurre 140 g
• Poudre d’amande brute 140 g
• Sucre glace 140 g
• Poudre à crème 7 g
• Œufs 75 g
• Pommes Golden QS
• Amandes brutes concassées QS

Mélanger le beurre pommade avec les poudres. Ajouter les œufs et terminer le mélange. Dresser la crème d’amande, la pomme golden taillée en lamelles et quelques amandes brutes concassées. Cuire à 175 °C.

CRÉMEUX INSPIRATION AMANDE

• Lait entier 550 g
• Jaunes d’œufs 115 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 25 g
• Inspiration amande (Valrhona) 365 g

Cuire le lait et les jaunes à 82 °C (crème anglaise). Chinoiser si nécessaire et ajouter la masse de gélatine. Verser sur l’Inspiration amande fondue tout en émulsionnant. Verser cette masse sur la crème d’amande cuite et refroidie.

BISCUIT JOCONDE AMANDE

• Œufs 125 g
• Poudre d’amande blanche 80 g
• Sucre glace 60 g
• Blancs d’œufs 100 g
• Sucre semoule 45 g
• Farine T55 50 g
• Beurre 11 g

Monter au batteur les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre semoule. Incorporer un peu de blancs avec le premier mélange, ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu préalablement émulsionné avec une partie de l’appareil. Terminer avec le reste des blancs montés. Peser 600 g par feuille de 60 x 40 cm et cuire à 220 °C pendant 5 min. Laisser refroidir avant de couper un disque de 14 cm de diamètre.

POMME VERTE EN GELÉE

• Jus de pomme verte centrifugé 620 g
• Masse gélatine (200 Bloom) 90 g
• Jus de citron frais 30 g
• Gousse de vanille 1 pièce
• Cubes de pomme verte 620 g

Chauffer une partie du jus de pomme et faire fondre la gélatine. Ajouter le jus de citron, la vanille et le reste du jus. Terminer avec les pommes taillées en cubes. Mouler la pomme verte en gelée dans des moules « palets » de 15 cm et placer un disque de Joconde. Surgeler.

CRUMBLE AMANDE

• Farine T55 160 g
• Sucre semoule 80 g
• Sucre roux (cassonade) 80 g
• Beurre demi-sel 160 g
• Amandes brutes 160 g
• Poudre d’amande brute 160 g

Concasser les amandes et mélanger à la feuille tous les ingrédients. Arrêter le mélange avant la formation d’une pâte. Cuire à 150 °C.

CHANTILLY VANILLE COLLÉE

• Crème 35 % MG 65 g
• Sucre semoule 15 g
• Gousse de vanille 1/2 pièce
• Masse gélatine (200 Bloom) 10 g
• Crème 35 % MG 175 g

Chauffer les 65 g de crème avec le sucre et la vanille. Ajouter la masse de gélatine fondue, puis les 175 g de crème. Mixer et placer au froid minimum 6 h. Foisonner.

MONTAGE

Démouler et glacer au glaçage neutre le palet de pomme verte en gelée. Placer ce palet de pomme au centre de la tarte. Disposer le crumble saupoudré de sucre neige autour et terminer avec des pochages de chantilly, des quartiers de pommes vertes et des amandes torréfiées.