Recette du mois

TARTELETTES MANGUE-PASSION-HIBISCUS

PÂTE SUCRÉE VANILLE

• Farine T65 250 g
• Beurre doux 125 g
• Sucre glace 95 g
• Poudre d’amande 30 g
• OEuf entier 55 g
• Sel 1 g
• Gousse de vanille Madagascar 1 g

Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace. Incorporer l’oeuf, le sel et la vanille. Ajouter ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande. Mélanger sans corser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler ensuite à 3 cm d’épaisseur et détailler avec un emporte-pièce de Ø 10 cm. Foncer dans des cercles de Ø 7 cm. Cuisson sur Silpain® au four ventilé : 15 min à 160 °C.

COMPOTÉE DE MANGUES

• Mangues fraîches 140 g
• Purée mangue (Ponthier) 100 g
• Purée fruit de la passion (Ponthier) 25 g
• Pectine NH 3 g
• Sucre semoule 8 g
• Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Chauffer les purées mangue et passion. Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH. Ajouter les cubes de mangues. Faire compoter légèrement à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

CRÉMEUX BANANE-PASSION

• Gélatine en poudre 200 Bloom 1 g
• Eau 6 g
• Purée passion (Ponthier) 15 g
• Purée banane (Ponthier) 30 g
• Jus de citron 10 g
• OEuf entier 50 g
• Sucre semoule 45 g
• Beurre doux 52 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir les purées et le jus de citron. Incorporer l’oeuf et le sucre blanchi. Porter à ébullition. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre. Mixer.

INFUSION D’HIBISCUS

• Eau 130 g
• Sucre semoule 36 g
• Fleurs d’hibiscus séchées 7 g

Réaliser l’infusion d’hibiscus pendant 15 min à chaud.

GELÉE D’HIBISCUS

• Gélatine poudre 200 Bloom 3 g
• Eau 18 g
• Infusion d’hibiscus 100 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chinoiser l’infusion d’hibiscus, puis la réchauffer à 60 °C. Ajouter la gélatine. Bien mélanger le tout. À l’aide d’un chinois, couler à chaud 9 g dans des moules de Ø 7 cm. Réserver au frais pendant au moins 2 h.

MOUSSE PASSION

• Purée passion (Ponthier) 75 g
• Gélatine poudre 200 Bloom 2 g
• Eau 12 g
• Meringue italienne 18 g
• Crème fouettée 50 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la moitié de la purée passion. Ajouter la gélatine puis la purée froide. Refroidir le tout à 20 °C. Incorporer 1/4 de purée à la meringue, mélanger au fouet, puis ajouter le reste en 2 fois. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. À l’aide d’une poche, couler en moules « palets » de Ø 4 cm.

GLAÇAGE JAUNE NATUREL

• Lait demi-écrémé 20 g
• Sucre semoule 50 g
• Crème UHT 40 g
• Glucose DE40 27 g
• Fécule de pomme de terre 3 g
• Gélatine en poudre 200 Bloom 2 g
• Eau 10 g
• Colorant jaune « curcuma » naturel GNT 0,25 g

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger la fécule tamisée au sucre semoule. Ajouter le lait, la crème et le glucose. Porter le tout à ébullition (une bonne ébullition). Incorporer ensuite la gélatine hydratée. Ajouter le colorant nécessaire et mixer. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Utilisation aux alentours de 25 °C sur entremets congelé.