Recette du mois

Tendre douceur au chocolat

Biscuit chocolat sans farine

• Chocolat 63 % 200 g
• Beurre 110 g
• Jaunes d’œuf 100 g
• Blancs d’œuf 200 g
• Sucre 110 g
• Maïzena^® 20 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena^®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé. Cuire à 170 °C pendant 8 min. Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.

Croustillant praliné

• Chocolat au lait 400 g
• Feuillantine 300 g
• Praliné 100 g

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.

Ganache chocolat

• Crème 1 800 g
• Sucre inverti 300 g
• Chocolat 63 % 1 650 g

Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid. Après congélation, détailler en forme de demi-lune.

Glaçage noisette

• Crème 350 g
• Eau 40 g
• Sucre 40 g
• Glucose 60 g
• Couverture Extra bitter 150 g
• Gianduja 375 g
• Couverture Brillance noir 400 g
• Huile de pépins de raisin 50 g

Monter la crème à ébullition, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin. Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.

Pâte sucrée cacao

• Farine T55 200 g
• Beurre 140 g
• Cacao poudre 25 g
• Œuf 40 g
• Sucre glace 80 g

Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune. La cuire à 160 °C pendant 12 min.

Tuile cacao

• Œufs 360 g
• Maïzena^® 40 g
• Farine T45 80 g
• Huile de pépins de raisin 100 g
• Lait 500 g
• Sucre 260 g
• Chocolat 70 % 400 g

Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena^®. Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière. Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm. Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.

Décor

• Framboises fraîches
• Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or
• Copeaux de chocolat