Recette du mois
Tendre douceur au chocolat
Biscuit chocolat sans farine
- Chocolat 63 % 200 g
- Beurre 110 g
- Jaunes d’œuf 100 g
- Blancs d’œuf 200 g
- Sucre 110 g
- Maïzena® 20 g
Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé. Cuire à 170 °C pendant 8 min. Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.
Croustillant praliné
- Chocolat au lait 400 g
- Feuillantine 300 g
- Praliné 100 g
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.
Ganache chocolat
- Crème 1 800 g
- Sucre inverti 300 g
- Chocolat 63 % 1 650 g
Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid. Après congélation, détailler en forme de demi-lune.
Glaçage noisette
- Crème 350 g
- Eau 40 g
- Sucre 40 g
- Glucose 60 g
- Couverture Extra bitter 150 g
- Gianduja 375 g
- Couverture Brillance noir 400 g
- Huile de pépins de raisin 50 g
Monter la crème à ébullition, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin. Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.
Pâte sucrée cacao
- Farine T55 200 g
- Beurre 140 g
- Cacao poudre 25 g
- Œuf 40 g
- Sucre glace 80 g
Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune. La cuire à 160 °C pendant 12 min.
Tuile cacao
- Œufs 360 g
- Maïzena® 40 g
- Farine T45 80 g
- Huile de pépins de raisin 100 g
- Lait 500 g
- Sucre 260 g
- Chocolat 70 % 400 g
Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena®. Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière. Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm. Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.
Décor
- Framboises fraîches
- Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or
- Copeaux de chocolat

Recette proposée par
Dominique Costa
Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

L’idée ?
Nous voulions dynamiser le classique entremets tout chocolat par sa forme.
La forme ?
Nous avons opté pour l’originalité avec cet entremets en forme de demi-lune.
Les saveurs ?
Nous nous sommes focalisés sur l’intensité du chocolat.
L’étape technique délicate ?
L’élaboration des tuiles en chocolat.
Attention
Faire attention à la température du glaçage afin qu’il soit facile à travailler.