Recette du mois

Index des recettes

Tendre douceur au chocolat

Biscuit chocolat sans farine

  • Chocolat 63 % 200 g
  • Beurre 110 g
  • Jaunes d’œuf 100 g
  • Blancs d’œuf 200 g
  • Sucre 110 g
  • Maïzena® 20 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé. Cuire à 170 °C pendant 8 min. Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.


Croustillant praliné

  • Chocolat au lait 400 g
  • Feuillantine 300 g
  • Praliné 100 g

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.


Ganache chocolat

  • Crème 1 800 g
  • Sucre inverti 300 g
  • Chocolat 63 % 1 650 g

Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid. Après congélation, détailler en forme de demi-lune.

Glaçage noisette

  • Crème 350 g
  • Eau 40 g
  • Sucre 40 g
  • Glucose 60 g
  • Couverture Extra bitter 150 g
  • Gianduja 375 g
  • Couverture Brillance noir 400 g
  • Huile de pépins de raisin 50 g

Monter la crème à ébullition, ajouter l’eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin. Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.


Pâte sucrée cacao

  • Farine T55 200 g
  • Beurre 140 g
  • Cacao poudre 25 g
  • Œuf 40 g
  • Sucre glace 80 g

Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune. La cuire à 160 °C pendant 12 min.


Tuile cacao

  • Œufs 360 g
  • Maïzena® 40 g
  • Farine T45 80 g
  • Huile de pépins de raisin 100 g
  • Lait 500 g
  • Sucre 260 g
  • Chocolat 70 % 400 g

Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena®. Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière. Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm. Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.


Décor

  • Framboises fraîches
  • Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or
  • Copeaux de chocolat

Recette proposée par

Dominique Costa
Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris

L’idée ?

Nous voulions dynamiser le classique entremets tout chocolat par sa forme.


La forme ?

Nous avons opté pour l’originalité avec cet entremets en forme de demi-lune.


Les saveurs ?

Nous nous sommes focalisés sur l’intensité du chocolat.


L’étape technique délicate ?

L’élaboration des tuiles en chocolat.


Attention

Faire attention à la température du glaçage afin qu’il soit facile à travailler.

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