Recipes 2021

January

• Gaël Horvilleur Second à la Pâtisserie Flochon. Citrus jasmine cake
• Christophe Roussel Maison Roussel, La Baule, Pornichet, Guérande, Paris. Citrus tart
• Rémi Chapuis Chef Pâtissier pâtisserie Chapuis, Falaise, Calvados. Zest’
• Desty Brami Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Seine-et-Marne. Chocolate citrus amaretti
• César Augustyniak Consultant en Pâtisserie éthique et végétale. Vegan gluten-free lemon tart
• Cédric Servela Chef Pâtissier Royal Champagne Hotel & Spa, Champillon, Marne. Lemon meringue tart
• Mickaël Guyader École Ducasse, ENSP Yssingeaux, Haute-Loire. Blood orange timut pepper finger
• Marie Meunier Cheffe Pâtissière hôtel LUX* Grand Gaube, Maurice. Sweet potato cake with citrus
• Nicolas Kersimon Chef Pâtissier Le Fournil de Fernand, Saint-Pol-de-Léon (29). Pamp’ tartelette
• Nicolas Masson Chef Pâtissier Château de Locguénolé, 1 étoile Michelin, Relais & Châteaux, Kervignac, Morbihan. Citrus tart
• Alessandro Parodi Chef Pâtissier Le Couvent des Minimes, Relais & Châteaux, Mane, Alpes-de-Haute-Provence. Lime and elderberry ice cream
• Sandrine Baumann-Hautin Cheffe Pâtissière, consultante Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie. Citrus verbena cloud
• Clément Tilly Chef Pâtissier Sofitel Montréal, Canada. Lemon tart

February

• Christophe Roussel Maison Roussel, La Baule, Pornichet, Guérande, Paris. Baba verrine
• Alain Chartier M.O.F. Glacier, Champion du Monde, Theix, Vannes, Sarzeau, Arzon, Carnac. Rum baba popsicles
• Desty Brami Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières. Tropical champagne rosé baba
• Julien Perrinet Chef Pâtissier exécutif Hôtel Park Hyatt Tokyo, Japon. Rum baba
  with mint and raspberry
• Victor Delpierre & les Frères Casalini Association Gourméditerranée. Iced cocktail® baba
• Victor Delpierre & Pascal Picasse Chef Pâtissier du restaurant La Flibuste (1 étoile) de la Cheffe Eugénie Béziat. Baba cocktail® negroni
• Quentin Nollez Chef Pâtissier restaurant La Réserve à l’hôtel La Citadelle (4 étoiles). Mirabelle plum baba
• Maxime Maniez Chef Pâtissier exécutif hôtel Signiel, Séoul, Corée du Sud. Baba with rum, lemon and orange
• César Ausgustyniak Consultant en Pâtisserie éthique et végétale. Calvados cream baba with apple tatin brunoise
• Cédric Servela Chef Pâtissier Royal Champagne Hotel & Spa, Champillon. Baba with mandarin cream, lemon sorbet, vanilla chantilly and triple hop beer from ardennes
• Hervé Thill Chef Pâtissier restaurant Le Vivarais, Vlas-les-Bains. Mojito baba
• Marie Meunier Cheffe Pâtissière hôtel LUX* Grand Gaube Maurice. Tropical chamarel rum baba
• Richard Sève Maison Sève, Lyon, Craponne, Bron, Champagne-au-Mont-d’Or. Cork baba
• Xavier Gorrel Pâtisserie Gorrel Prestige à Sainte-Foy-Lès-Lyon. Rum baba

March

• Tristan Rousselot, Chef Pâtisser exécutif, hôtel Prince de Galles, Paris. Honey shortbread
• Fabrice Danniel, directeur adjoint des Arts culinaires, Le Cordon Bleu, Paris. Honey pumpkin seed entremets
• Éric Lecerf, Formateur Pâtissier-Chocolatier, AFPAR, Saint-Denis, île de La Réunion. Eleana
• Xavier Thill, Chef Pâtissier, restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains, Ardèche. Honey
• Stéphane Mangin, Chef Pâtissier, restaurant Georges Blanc***, Vonnas, Ain. The time for red fruits in a honeycomb, with honey from our hives and lemongrass
• Benoît Charvet, Chef Pâtissier, restaurant Paul Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or, Rhône. Monts d’or honey
• Frédéric Bourse, Chef Pâtissier Conseil & Formation en entreprise, Saint-Pierre-des-Corps, Indre-et-Loire. Sicily flower vacherin
• Florian Couteau, Chef Pâtissier exécutif, hôtel Rosewood Bangkok, Thaïlande. Honey cheesecake
• Alessandro Parodi, Chef Pâtissier, Couvent des Minimes, Relais & Châteaux, Mane, Alpes-de-Haute-Provence. Honey in the window
• Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie. Honey, dates, orange blossom water
• Rémi Chapuis, Pâtisserie Chapuis, Falaise, Calvados. Bee Happy
• Josselin Rimbod, Chef propriétaire, pâtisserie Monsieur J, Toyama, Japon. Honey-yuzu financier
• Maxence Barbot, Chef Pâtissier, Shangri-La Hotel, Paris. Honey madeleine
• Samuel Boateng, Chef Pâtissier, La Cabro d’Or Baumanière, Les Baux-de-Provence, Bouches-du-Rhône. Kumquat coriander
• Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, hôtel Signiel, Séoul, Corée du Sud. Honey, tomato, pesto and burrata
• Vladimir Prischepa, Chef Pâtissier, DGF International Culinary Concept, Kiev, Ukraine. Honey cake
• Romain Chalumeau, Chef formateur, École Ducasse, ENSP, Yssingeaux, Haute-Loire. Prince star

April

• Valentin Sanchez Chef formateur international, École Ducasse, Yssingeaux, Haute-Loire. Pear tatin
• Cédric Servela, Chef Pâtissier, Royal Champagne Hotel et Spa, Champillon, Marne. Chocolate caramel éclair
• Rémi Chapuis, Pâtisserie Chapuis, Falaise, Calvados. Caramel fleur de sel éclair
• Desty Brami Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie, Seine-et-Marne. Chocolate caramel bar
• Xan Billiotte, Sous-Chef Pâtissier, Hôtel Prince de Galles, Paris. Chocolate caramel tart
• Guillaume Boussugue, Responsable laboratoire, Pâtisserie Demoncy-Vergne, Paris. salted buttered caramel saint-honore
• Frédéric Bourse, Chef Pâtissier conseil & formation en entreprise, Saint-Pierre-des-Corps, Indre-et-Loire. Caramel and co
• Arnaud Bourg-Broc, Chef Pâtissier, Certifié Toqué, Montpellier, Hérault. Caramel cake
• Youri Neyers, Champion du Monde, Chef Pâtissier restaurant « Chez Mireille », Le Darbelin, Cordon, Haute-Savoie. Tropical chutney caramel tart
• Claude Ducrozet, Pâtissier consultant & Sandy Violand formatrice en Pâtisserie, Lyon, Rhône. Caramel choux with maple syrup and wild blueberries
• Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, Groupe Yannick Alléno, Séoul, Corée du Sud. Whisky-caramel french toast
• Xavier Thill, Chef Pâtissier, restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains, Ardèche. Caramel pill
• Cédric Perret, Chef Pâtissier, Le Clair de la Plume, Grignan, Drôme. Egg cream flavoured with soft caramel
• Laurent Allereau, Chef Pâtissier exécutif régional, Leylaty Group, Djeddah, Arabie saoudite. Gold dulcey
• Sandrine Baumann‑Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de support Oncologie. Caramel, mint, bergamot

May

• Florian Garnero, Second en Pâtisserie, maison Demoncy-Vergne, Paris. Manza
• Bastien Girard, Champion du Monde de la Pâtisserie 2017.Pâtisserie Intense, Tournon-sur-Rhône, Ardèche. Green apple tart
• Patrice Ibarboure, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019, La Table des Frères Ibarboure, Bidart, Pyrénées-Atlantiques Apple-quince tart
• Antoine Jardin, Chef Pâtissier enseignant, École Ritz Escoffier, Paris. Apple and wild fennel tart
• Jérémy Delteil, Chef formateur France & International, École Ducasse, Yssingeaux, Haute-Loire. Granny & lime
• Youri Neyers, Champion du Monde, Chef Pâtissier restaurant Le Darbelin « Chez Mireille », à Cordon, Haute-Savoie. Tessa
• Sébastien Lesage, Pâtisserie-Chocolaterie Lesage, Annemasse, Haute-Savoie. Raw apple
• Laurent Bichon, Directeur technique - Chef enseignant Le Cordon Bleu, Paris. Shades of apple
• Henri Desmoulins, pâtisserie Éclats de Gourmandise, Villefranche-sur-Saône, Rhône. Apple optical illusion
• Claude Ducrozet, Pâtissier consultant. Green apple petit gâteau
• Rémi Chapuis, pâtisserie Chapuis, Falaise, Calvados. Apple-kiwi cheesecake
• Laurent Allereau, Chef Pâtissier exécutif régional, Leylaty Group - Djeddah, Arabie saoudite. Apple-ring
• Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie, Seine-et-Marne. Normand tart revisited
• Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, Groupe Yannick Alléno, Séoul, Corée du Sud. Tarte Tatin
• Alain Le Bourdoulous, Pâtisserie L’Ambroisie, Chalon-sur-Saône, Saône-et-Loire. Chocolate dome
• Nicolas Kersimon, Chef Pâtissier Le Fournil de Fernand, Saint-Polde-Léon, Finistère. Hemp tatin
• Sandrine Baumann‑Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de support Oncologie. Ambassadrice du Championnat de France du Dessert. Apple, buckwheat, cranberry
• Xavier Thill, Chef Pâtissier, restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains, Ardèche. Apple
• Benoit Jabouille, Chef Pâtissier, la Réserve de Beaulieu, Beaulieu-sur-Mer, Alpes-Maritimes. Apples, cereales

June

• Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie, Seine-et-Marne. Pistachio, raspberry caramel, orange blossom choux
• Jean-Charles Giraud et Bertrand Charignon, Pâtisserie Giraud, Valence, Drôme. Pistachio
• Didier Girard, Maison Girard, Vourles, Rhône. Blueberry pistachio tart
• Julien Boutonnet, M.O.F. Chef Pâtissier exécutif de l’École hôtelière de Lausanne (EHL), Suisse. Pistachio raspberry crown
• Quentin Zerr, Hôtel Four Seasons, Sydney, Australie. Pistachier
• Pascal Laurent, Pâtisserie Laurent, La Grand-Croix, Loire. Pistachio strawberry entremets
• Pierrick Chaloin, Maison Chaloin, Chagny, Saône-et-Loire. Griottine
• Jonathan Mougel, M.O.F. Pâtissier 2019, consultant indépendant et Chef pour Belcolade. Pistachio pineapple
• Jonathan Nègre, Maison Nègre, La Brède, Gironde. Tropical pistachio disc
• Julien Perrinet, Chef Pâtissier exécutif Park Hyatt Tokyo. The pistachio
• Julien Delpech, Chef Pâtissier, Le Mas Bottero, Saint-Cannat, Bouches-du-Rhône. 100 % pistachio
• Mélanie et Arnaud Mathez, Le Jardin Sucré, Paris 17e. Pistachio orange blossom tart
• Laurent Allereau, Chef Pâtissier exécutif régional, Leylaty Group, Djeddah, Arabie saoudite. Pistachio-pav
• Franck Jouvenal, Maison Jouvenal, La Côte-Saint-André, Isère. Pistachio tart
• Laurie Hervault, École Ducasse ENSP, Yssingeaux, Loire. Pistachio, mango, vanilla
• Rémi Chapuis, Pâtisserie Chapuis, Falaise, Calvados. Pistachio cherry tart
• Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante. Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de support Oncologie. Pistachio, strawberry, grapefruit

July

• Gilles Lathuilière, Pâtisserie Lathuilière, Tournus, Saône-et-Loire. Red fruit pavlova
• Julien Lachat, Chef de fabrication, Pâtisserie Girard, Vourles, Rhône. Maracuja
• Christophe Farizon, L’Atelier à Annonay, Ardèche. Raspberry tree
• Pascal Laurent, Pâtisserie Laurent à La Grand-Croix, Loire. Prestige
• Sébastien Buvot, Pâtisserie Allex, Chalon-sur-Saône, Saône-et-Loire. Saint michel
• Alain Le Bourdoulous, Pâtisserie L’Ambroisie, Chalon-sur-Saône, Saône-et-Loire. Squirrel
• Jean-Charles Giraud et Bertrand Charignon, Pâtisserie Giraud, Valence, Drôme. Concorde
• Marc Duperray, Pâtisserie-Chocolaterie Duperray, La Clayette, Saône-et-Loire. Paris-brest
• Sébastien Lesage, Maison Lesage à Annemasse, Haute-Savoie. Pralichoux
• Luc Debove, M.O.F. Chef Pâtissier exécutif École Ducasse, Yssingeaux, Haute-Loire. Retour to the islands
• Frédéric Breniaux, Le Plaisir Sucré, Lyon 9e, Rhône. William
• Jonathan Nègre, Pâtissier consultant. Small princess cherry
• Damien Soubeyrand, Pâtisserie du Donjon, Crest, Drôme. Delice of the forest
• Julian Lalevée, Chef Pâtissier de La Maison dans le Parc, Nancy, Meurthe-et-Moselle. Sudachi kiffir lime cream
• Laurent Allereau, Chef Pâtissier exécutif régional, Leylaty Group, Djeddah, Arabie saoudite. Baba Ball

September

• Florence Lesage & Alexis Beaufils, Cheffe Pâtissière Westin Paris-Vendôme. Sous-Chef Pâtissier Le Bristol Paris. Poo Poo Pee Doo Poo !
• Guillaume Abrevoir, Pâtisserie La Muscadine, Saint-Just-Saint-Rambert (Loire). Crousti’Choc
• Bastien Girard, Champion du Monde de la Pâtisserie, Pâtisserie Intense, Tournon-sur-Rhône (Ardèche). Anne, chocolate entremets
• Gilles Lathuilière, Pâtisserie-chocolaterie Lathuilière, Tournus, Saône-et-Loire. Bourbon
• Yann Roumanille, Chef Pâtissier Shangri-La Taipei (Taïwan). Chocolate Quartet
• Jonathan Nègre, Maison Nègre, La Brède (Gironde). Chocolate sun
• Aurélien Trottier, Chef Pâtissier L’Artisan Passionné, Angers (Maine-et-Loire). Membre des Relais Desserts. 100 % chocolate
• Ruben Hagege, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021. Strawberry chocolate entremets
• Lisa Caillie, deuxième à la finale du M.A.F. Pâtissier. Milk chocolate lime entremets
• Florian Jagut, troisième à la finale du M.A.F. Pâtissier. Raspberry, spiced milk mousse entremets
• Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, Yannick Alléno, Séoul (Corée du Sud). Chocolate saucisson
• Cédric Perret, Chef Pâtissier Le Clair de la Plume, Grignan (Drôme). Laguna chocolate, smoked cocoa caramel
• Aurélien Fournier, Chef Pâtissier propriétaire La Voulte-sur-Rhône et Guilherand-Granges (Ardèche). Praline popsicle
• Christophe Roussel, Maison Roussel, La Baule, Guérande, Pornichet, Paris, membre des Relais Desserts. Absolutely chocolat
• Clément Delomier, Pâtisserie-chocolaterie Ondes de choc à Craponne (Rhône). Mabillon
• Olivier Robin, Chef formateur international École Ducasse ENSP Yssingeaux (Haute-Loire). Caramel hazelnut cigares
• Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne). Chocolate tart with pop rocks and fleur de sel
• Roland Zanin, Pâtisserie-chocolaterie Zanin, membre des Relais Desserts, Le Fayet, Cluses et Sallanches (Haute-Savoie). Duo
• Henri Desmoulins, Pâtisserie-chocolaterie Henri Desmoulins, Villefranche-sur-Saône (Rhône). HD Brownie
• Damien Soubeyrand, Pâtisserie du Donjon, Crest (Drôme). Tannea
• Jimmy Mornet, Chef Pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris. Chocolate hazelnut rock
• Julien Delpech, Chef Pâtissier Le Mas Bottero, restaurant 1*, Aix-en-Provence (Bouchesdu‑Rhône). Chocolate charlotte
• Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie. Chocolate, orange & carrot
• Quentin Nollez, Chef Pâtissier restaurant La Réserve, Hôtel La Citadelle, Metz (Moselle). Revisited chocolate tart with raspberries « jardins vitrés » and peppermint sorbet
• Xavier Thill, restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains (Ardèche). Black forest
• Sébastien Lesage, Maison Lesage à Annemasse (Haute-Savoie). Savage

October

• Alain Chartier, M.O.F. Champion du Monde, Vannes, Theix, Carnac, Arzon, Sarzeau (Morbihan). Jazz Log
• Tony Pluot, Chef Pâtissier de la maison Caffet, Troyes (Aube). Imperious Log
• Thomas Gérard, Chef Pâtissier restaurant Dominique Bouchet, Tokyo (Japon). Christmas Log
• Julien Perrinet, Chef Pâtissier exécutif hôtel Park Hyatt (Tokyo). Elegance Log
• Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie. Coconut, mint, lime Log
• Valentin Sanchez, Chef formateur international École Ducasse, ENSP Yssingeaux (Haute-Loire). Macaron, chocolate, hazelnut Log
• Sébastien Buvot, Chef de fabrication, maison Allex, Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire). Chestnut CBS Log
• Sébastien Lesage, Chef Pâtissier maison Lesage, Annemasse (Haute-Savoie). Chouchou Log
• Didier Girard et Julien Lachat, Pâtisserie Girard, Vourles (Rhône). USA Log
• Quentin Zerr, Restaurant Mode Kitchen & Bar du Four Seasons Hotel Sydney (Australie). Framboisier Log
• Marc Duperray, Pâtisserie Duperray, La Clayette (Saône-et-Loire). Araguani peanut Log
• Hugues Pouget, Maison Hugo & Victor (Paris). Kaffir lime Log
• Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne). Chocolate hazelnut orange Log
• Guillaume Flochon, Pâtisserie Flochon, Lyon (Rhône). Mango Log
• Cédric Schwartzenberger, Chef Pâtissier restaurant Le Comptoir Marly, Metz (Moselle). Tropical delicacy Log
• Pierre Chauvet, Pâtissier-Chocolatier-Glacier à Valence (Drôme), Aubenas et Ucel (Ardèche). Chocolate ceiba peanut Log
• Fabrice Danniel, Vice-Directeur des Arts Culinaires, Le Cordon Bleu (Paris). Christmas chalet cake
• Xavier Thill, Chef Pâtissier restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains (Ardèche). Ardeche chestnut, Corsican Mandarin Log

November

• Équipe d’Italie (médaille d’or), Dessert à partager, Bee flower
• Équipe d’Italie (médaille d’or), Entremets glacé, Royal flower
• Équipe d’Italie (médaille d’or), Dessert de restaurant, Suspended bee hive
• Équipe du Japon (médaille d’argent), Dessert à partager, Sunset
• Équipe du Japon (médaille d’argent), Entremets glacé, Garden
• Équipe du Japon (médaille d’argent), Dessert de restaurant, Sunrise
• Équipe de France (médaille de bronze), Dessert à partager, Theobroma
• Équipe de France (médaille de bronze), Entremets glacé, Eloe
• Équipe de France (médaille de bronze), Dessert de restaurant, Ida
• Pierre-Jean Quinonero, Champion de France du Dessert. Chef Pâtissier Hôtel Burgundy (Paris), Montois apple, coconut with a pinch of cumin
• Simon Lefebvre, Pâtissier Relais Bernard Loiseau (Saulieu), Origines
• Alexis Beaufils, Chef Pâtissier Consultant, Carrabean flower
• Roland Zanin, Relais Desserts, Snow delicacy
• Christophe Roussel, Pâtisserie Christophe Roussel (La Baule), Relais Desserts, Vanilla choux
• Renaud Andreux, Second à la pâtisserie Julien Lambert, Épinal (Vosges), Emy tart

December

• Aymeric Chatellier, Lauréat professionnel du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. Chestnut log
• Aymeric Chatellier, Lauréat professionnel du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. Tropical chocolate log
• Kévin Couderc, 2e professionnel du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. Chestnut log
• Kévin Couderc, 2e professionnel du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. Peanut passionfruit log
• Jennifer Chen, 3e professionnelle du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. Traditional chestnut log
• Jennifer Chen, 3e professionnelle du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. State of shock log
• Agathe Le Mauff, Lauréate amatrice du Trophée de la Pâtisserie Française 2021. Chestnut, honey and orange rolled log
• Nicolas Dastru, Chef Pâtissier propriétaire maison Dastru, Marseille. Squirrel
• Guillaume Algarin, Pâtisserie Émotions Sucrées à Eybens et La Mure (Isère). Blackberry palace
• Christophe Farizon, L’Atelier à Annonay (Ardèche), membre de Tradition Gourmande. Hazelnut lemon delice
• Frédéric Breniaux, Pâtisserie Le Plaisir Sucré (Lyon 9e). Caramélia
• Audrey Natez, A.N. Pâtisserie, Bram (Aude), Artisan Gault & Millau 2021. Santa Nocciola
• Sébastien Lesage, Membre de Tradition Gourmande. Cappuccino entremets
• Xavier Brignon, Chef Pâtissier propriétaire pâtisserie Brignon, Besançon (Doubs). Nuts
• Jérôme Queuloup, Formateur École Ducasse, ENSP Yssingeaux. Hazelnut gianduja indulgence
• Roland Zanin, Membre de Relais Desserts. Bali
• Bastien Guiral, Chef de laboratoire pâtisserie-chocolaterie Marin (Cogolin). Marseille-Cogolin
• Julien Perrinet, Hôtel Grand Hyatt Taipei (Taïwan). Paris-Shinjuku
• Sandrine Baumann-Hautin, Cheffe Pâtissière consultante, Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de support Oncologie. Apricot & Rosemary hazelnut choux
• Maxime Maniez, Chef Pâtissier exécutif, Yannick Alléno Séoul (Corée du Sud). Hazelnut gianduja noisette and fleur de sel cake
• Olivier Robin, Formateur École Ducasse, ENSP Yssingeaux. Hazelnut caramel cigares
• Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne). Chocolate hazelnut souffle
• Kévin Filipak, Artisan Gourmand. Chocolate hazelnut moelleux